每天两万人的吃饭问题，上海迪士尼乐园打算怎么解决？

xp3sega · 发表于 2016-4-22 15:38

即使按照最保守的数据估算，在开园后的一年里，每天都会有至少两万人涌入上海迪士尼乐园。除了安排好他们能够在这里玩得开心，迪士尼乐园还需要操心他们的吃饭问题——毕竟对于自诩美食之都的中国人来说，饿肚子、吃不好是他们最大的噩梦之一。　　“我们知道中国地大物博，各个地方东西南北分布的很大，包括气候，还有地理条件大家习惯的菜系等等。”在带领我们参观上海迪士尼乐园的中央厨房时，乐园的餐饮总监 Paul Chandler 这样说道。对于乐园餐饮，他们要考虑的东西非常多。
　　中央厨房是整个迪士尼乐园餐饮部门最为核心的一个区域。从厨房左手的入口进去后，没走几步右转便是储存冷藏室，在这里各种仪器发出嗡嗡的响声。尽管是非常简单的设计风格，迪士尼在灰色的大门上也不忘印上标志性的米奇头像。
　　为了保证食物的安全和质量，中央厨房在设计上更加平面式，每一步工序进行完之后都设有一个储存冷藏室。
　　它就像是整个乐园餐饮的心脏，整个中央厨房的占地面积在 3000 平方米，所有的原材料都会被送到中央厨房进行加工，然后再转运到乐园中的 28 家餐厅以及小吃亭、还有各式各样的食品推车上。上海迪士尼乐园厨务总监 Alan Orreal 说，乐园中 80% 的食物都是由中央厨房负责制作的。

在这些餐厅当中，游客可以享受到这些食物，并在开放式厨房中直接观看美食的烹饪过程。这也是迪士尼乐园会强调的整个乐园体验中的一部分。最常见的就是在各种餐具的设计中融入迪士尼的元素，例如专门为小朋友们设计的长成米奇形状的餐盘，以及那些以“长发公主”为灵感来源所设计的餐具。
　　餐厅本身也被设计成各种各样的主题，和乐园的场景融为一体。其中一个最好的例子就是米奇大街上的甜心糖果屋。在迪士尼的设定中，这是米妮的家，于是店铺的设计会让这里看上去充满了米妮的生活气息。再加上米妮被设定为糖果店的主人，所以当游客在这里购买糖果时，就会产生一种自己是从米妮手中买糖果的感觉。这就是迪士尼乐园如何把餐饮也当成游玩的一个例子。

在迪士尼的设想当中，它自然是希望每一位游客能够随时随地享用到他们想吃的东西，为此迪士尼乐园自然也是花费了一番心思。
　　就拿乐园中的各个快餐厅来说，小型的快餐厅能够容纳 600 人，大型的快餐厅将近能容纳 1000 人左右。当被问到这个容纳量是否真的足够，而游客是否不得不花上数小时来等候一道所谓的快餐时，Paul Chandler 说：“即使高峰日，游客也不用等上两三个小时才能吃上饭。”
　　“在乐园设计的时候，我们已经对乐园的客流量、客容量有判断，相对有一个专门的工程管理团队做专业的测算，对各个餐厅需要配置多少个座位来应对最大客流给出一个数字。”
　　另外 Paul 他们认为很重要的一点是，游客不会都集中在十二点去吃午饭，实际上会有玩游乐设施，观看乐园演出等不同的选择。因此，乐园为午饭安排三小时的黄金时间，这个时间可能是十一点到下午两点，又或者是中午十二点到下午三点。而 Paul 也相信，随着游客来的次数越来越多，越来越熟悉乐园，他们从早到晚可以根据自己的情况来做安排。
　　这自然是一个乐观的估计，但事实并不总是像他们想的那么顺利。
　　在洛杉矶迪士尼乐园里，一款明星食品火鸡腿就总是脱销。当你跑到小吃亭要求购买火鸡腿的时候，服务员很有可能会彬彬有礼地告诉你，火鸡腿暂时售罄，请耐心等待十到二十分钟。

你可能会因此而感到失望，但你要知道要满足两万人的吃饭需求并不是一件容易的事情。
　　就像这只火鸡腿，它曾经就是由一家名为 Erlich Foods 的公司负责提供。在他们被送到迪士尼乐园的中央厨房之前，他们就会选择 1 磅左右的火鸡腿，进行调味，然后烤制。每天迪士尼乐园开园前，这些火鸡腿就会被送往中央厨房。在那里，中央厨房会对火鸡腿进行保温、再加工，然后根据需求，送往不同的小吃亭。
　　而比起火鸡腿这种制作相对简单，游客也可以随时拿在手上品尝的食物，上海迪士尼乐园还有更多的快餐、甚至是正餐提供。他们会是上海迪士尼乐园遇到的一个巨大的挑战。
　　此前提到的中央厨房承担的是加工、运送的工作，这是迪士尼乐园内部保障速度和效率的手段。而食品本身的安全问题，则同样需要靠谱的供应商来负责把关。
　　在美国，迪士尼乐园的供应商分别是 Aramark 和 Sysco。前者成立于 1959 年，是美国的一家食品、制服、设备供应商，2015 年的销售额达到 143 亿美元。后者也是一家食品供应商，去年全年的销售额达到了惊人的 487 亿美元。
　　海外的迪士尼乐园对于供应商的依赖会更深。因为他们需要更多的本土的供应商来生产适应当地游客的口味。香港迪士尼乐园就选择了蒙牛成为乳制品的供应商，李锦记成为调味料的供应商。而香港最大的餐饮集团之一的美心则介入地更深，他们负责运营香港迪士尼乐园中的两家餐厅——广场餐厅以及市集饼店。
这对于迪士尼乐园来说并不多见。和环球影城当中遍地都能够见到星巴克的 Logo 不同，迪士尼乐园强调的是沉浸式的娱乐体验。简单来说，迪士尼不会让你在城堡中看见麦当劳的标志，因为公主们生活的世界里是没有麦当劳的。
　　即便这些食品的供应商可能没办法直接让自己的 Logo 占领迪士尼乐园，他们还是喜欢和迪士尼做生意，因为进驻迪士尼乐园本身就是一件可以拿出来宣传的事情，而且迪士尼乐园中的食品是一笔大生意。
　　东京迪士尼乐园的财报称平均每位游客花在食品上的钱折合人民币大约是 113 元，按照每年 1700 万游客的数量计算，食品带给东京迪士尼乐园的收入就达到了 19.2 亿元，占到东京迪士尼乐园运营商 Oriental Land 公司全年 275 亿元总收入的 7% 左右。
　　因此，成为迪士尼乐园的食品供应商这一场战争也在各大品牌间打响了。2015 年 4 月，百事可乐就宣布打败了可口可乐成为全球迪士尼乐园的饮料供应商，而可口可乐从第一家迪士尼乐园开业开始就一直是迪士尼最忠实的合作伙伴。
　　上海迪士尼乐园也是如此。从 2012 年 5 月开始，上海迪士尼乐园就启动了招商计划。2014 年 2 月，上海迪士尼度假区宣布与百事和康师傅签订了战略合作协议，其中百事还将和上海迪士尼度假区一起研发新的菜式。
　　而在乐园之外的迪士尼小镇里，也已经有大批的餐饮品牌入驻了，包括新元素、星巴克、一风堂、面包新语、小南国、新旺茶餐厅等。他们和乐园中的那 28 家餐厅、小吃亭、还有各个食品推车一起满足着每一个游客的胃。
　　这些事情并不会被迪士尼拿出来放在台面上讲，在这一次参观上海迪士尼乐园中央厨房时，无论是 Paul Chandler 还是 Alan Orreal 更愿意谈论的还是你在乐园里能够吃到些什么。
　　上海迪士尼乐园的餐饮部门花费了两年半的时间来开发设计这份菜单，并加入了许多迪士尼元素。巧克力被做成灰姑娘水晶鞋的造型，并且在当中放入草莓；一块披萨被做成米奇的形状；还有甜品中加入了《冰雪奇缘》中的艾莎女王。
　同时，为了让食物尝起来更适应中国本地的口味，迪士尼下了很多功夫。目前上海迪士尼乐园的厨师总人数为 760 人，而其中只有 3 位是来自海外。为了让菜品的口味更地道，乐园聘请了来自四川的川菜大厨，广州的粤菜大厨等专门负责本土的菜系。
　　乐园中 70% 的菜系都是中国菜，并且这些菜肴涵盖了“中国八大菜系”；其中 20% 是亚洲美食，包括马来西亚、印尼、新加坡、日本、韩国等等；剩下的 10% 则是地道西式佳肴，尤其是儿童会更加青睐的汉堡、热狗等。
　　“很多菜品专门为上海迪士尼度假区设计，只有在这里独家供应。” Paul Chandler 继续说道。在老藤树食栈里有蒙古牛肉饭、川味炸鸡这样的地方菜色，在仙履奇缘宴会厅游客可以感受迪士尼米奇大元蹄、鸽蛋帝王雪蟹冻等特别设计的菜肴。你也可以在园内寻觅到上海小笼包、糯米八宝鸭、京味焖羊腱、北京烤鸭等这些非常有代表性的中国美食。另外有一个好消息，那就是火鸡腿这款畅销美食也会在上海迪士尼乐园出现。
另外众所周知的是，迪士尼希望自己能够成为一个适合家庭游乐的地方。厨务总监 Alan Orreal 表示，在做菜品概念设计的时候，他们的想法就是希望这个餐厅能让全家老小都适合就餐。
　　位于米奇大道上的米奇好伙伴美味集市是一个很好的例子，集市的美食分为炖菜、点心、面条、烧烤这四大类，而其中的面条、炖菜类会更加符合年长游客的需求。
　　最后回答你们一个可能最想知道答案的问题：我们替你们尝了尝，他们的味道非常不错。在这里，也特别推荐一道甜品：迷你唐老鸭华夫配巧克力酱，生奶油和甜浆果，它受到了非常多的好评。